Chez Compostons, nous sommes bien reconnus pour notre expertise en compostage, un peu moins sur la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, alors que nous accompagnons aujourd’hui des collectivités et établissements sur cet enjeu central.
Pourquoi ? Parce que la prévention du gaspillage constitue le premier levier d’action, avant même la valorisation des biodéchets. Le meilleur déchet est toujours celui qui n’existe pas !
Des projets concrets sur le terrain
Ces derniers mois, nous avons mené deux projets en parallèle :
- En restauration scolaire, avec la Métropole de Montpellier, dans le cadre d’un marché public
- En EHPAD, avec un établissement de la Croix-Rouge à Mauguio, en réponse à l’appel à projet « faire de la restauration collective un levier de la transition énergétique » financé par la DRAAF Occitanie, l’EHPAD les Aiguerelles et l’agglomération du Pays de l’Or.
Ces projets sont conduits en partenariat avec les associations Miamuse et Pic’Assiette, grâce au réseau Coopere34. Cette coopération nous permet de proposer une approche complète, croisant diagnostic quantitatif, nutrition, éducation au goût et accompagnement au changement.
Une méthodologie rigoureuse au service des résultats
Notre accompagnement repose sur une démarche structurée en plusieurs étapes :
Initialisation et création de l'équipe projet
Afin de clarifier les objectifs du projet et intégrer pleinement les différentes parties prenantes, nous commençons par organiser et animer une rencontre. Une équipe projet est alors identifiée au sein de l’établissement, avec laquelle nous collaborons tout au long de la démarche de réduction du gaspillage alimentaire.
Diagnostic du gaspillage alimentaire
Conformément aux obligations réglementaires issues de la loi EGALIM (ordonnance du 21 octobre 2019), nous réalisons un état des lieux précis à toutes les étapes :
- Pesées des déchets par flux (la nourriture préparée non servie et les retours de plateaux) et par composantes du repas
- Observation des pratiques de service
- Analyse des menus au regard des recommandations nutritionnelles
- Entretiens avec les équipes
- Enquête de satisfaction auprès des convives
Analyse et identification des causes
Suite à ce diagnostic complet, nous croisons les données quantitatives et qualitatives pour identifier les leviers d’action prioritaires.
Co-construction d'un plan d'action
Les solutions sont ensuite définies avec l’équipe projet de l’établissement, pour garantir leur appropriation et leur faisabilité opérationnelle. Ce plan d’action co-construit permet également d’étaler la mise en œuvre des actions dans le temps en fonction des possibilités de l’équipe restauration.
Mise en œuvre et accompagnement
L’équipe projet est ensuite accompagnée pour la mise en œuvre des actions. Un suivi régulier permet de les ajuster tout au long du projet.
Validation des actions menées
A la fin du projet, une nouvelle série de pesées est proposée afin d’évaluer la réduction de gaspillage obtenue grâce aux actions menées. En général nous diminuons facilement de 20 à 30% la quantité de gaspillage alimentaire.
Ce que nous observons sur le terrain
Les premiers diagnostics mettent en évidence plusieurs constats récurrents :
- Le gaspillage alimentaire ne repose pas uniquement sur les convives
- Les quantités produites sont souvent surévaluées par les cuisiniers, notamment par application standardisée des recommandations nutritionnelles (GEMRCN)
- Certaines recettes sont peu adaptées aux goûts ou aux capacités des convives (textures, assaisonnement, associations alimentaires)
- Le rôle du personnel est déterminant dans l’accompagnement au repas
- L’environnement du repas (bruit, durée, ambiance) influence fortement la consommation
Des leviers d'action concrets et efficaces
À partir de ces constats, plusieurs actions peuvent être mises en œuvre :
- Ajustement des quantités produites à partir des données de terrain
- Formation des équipes de restauration et de service
- Mise en place de commissions menus et d’enquêtes de satisfaction
- Adaptation des recettes
- Actions d’éducation au goût auprès des convives
- Amélioration de l’organisation du self
Une approche globale, de la prévention à la valorisation
La spécificité de Compostons réside dans notre capacité à intervenir sur la réduction du gaspillage et la valorisation des restes alimentaires par compostage de proximité.
Cette approche intégrée permet de combiner bénéfices environnementaux, économiques et organisationnels.
Vous êtes concernés ?
Collectivités, établissements scolaires, structures médico-sociales : la réduction du gaspillage alimentaire est aujourd’hui à la fois une obligation réglementaire et une opportunité d’optimisation. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l’Agenda 2030 issu des Etats généraux de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Nous pouvons vous accompagner pour :
- objectiver votre niveau de gaspillage
- identifier des leviers d’action adaptés à votre structure
- mettre en œuvre des solutions concrètes et durables
Des questions ? Un projet ? Nous sommes à votre écoute !
