En France, en 2023, 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produites, dont 3,8 millions de tonnes encore comestibles. Cela représente environ 20 kg par habitant·e. Ce gaspillage alimentaire a un coût : près de 100 € par personne et par an, mais aussi un impact lourd sur l’environnement.
Bonne nouvelle : il existe des solutions concrètes pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment en restauration collective.
Pourquoi lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
En France, on estime qu’un repas en restauration collective génère en moyenne 115 grammes de gaspillage alimentaire par convive. Cela représente près de 44 kg jetés par service ou 6,7 tonnes par an et par établissement.
À l’échelle d’un établissement médico-social ou scolaire, cela peut vite représenter un coût important.
Le gaspillage alimentaire impacte aussi l’environnement : produire, transporter et cuisiner des aliments qui finissent à la poubelle mobilise de l’eau, de l’énergie et le sol inutilement.
Diagnostic et pesée des déchets alimentaires : une étape indispensable
Observer le fonctionnement de la cantine et de la cuisine
Avant d’agir, il faut comprendre d’où vient le gaspillage. Un diagnostic complet inclut :
- des entretiens avec le personnel de cuisine et de service ;
- l’observation du parcours des convives dans le self ;
- l’analyse de l’organisation des menus et de la préparation des plats.
Ces échanges permettent d’identifier les points faibles : portions trop grandes, manque de choix, assaisonnements déjà intégrés qui ne plaisent pas à tout le monde…
Peser les restes pour identifier les sources de gaspillage
La pesée des déchets alimentaires est un outil essentiel. Elle permet de mesurer objectivement la quantité jetée et de cibler les catégories les plus concernées : entrées, plats principaux, garnitures, pain…
Quelles solutions pour réduire le gaspillage alimentaire à la cantine ?
Une meilleure organisation des repas
Le gaspillage alimentaire vient principalement d’un décalage entre les repas préparés et les repas réellement consommés. Pour limiter ce gaspillage, plusieurs actions peuvent être mises en œuvre :
- Planifier les menus en tenant compte du nombre réel de convives ;
- Ajuster les quantités préparées grâce aux retours réguliers des équipes et des convives,
- Intégrer la saisonnalité et les régimes spécifiques pour éviter les surplus ;
- Réfléchir en amont à l’équilibre des menus afin de réduire le gaspillage sur certaines catégories de plats.
Un service plus flexible et adapté
Le mode de distribution joue un rôle majeur dans la quantité jetée. Quelques ajustements simples permettent de réduire rapidement les restes :
- Proposer différentes tailles d’assiettes pour les petites et grandes faim ;
- Servir les garnitures ou les assaisonnements à la demande et pas directement dans les assiettes ;
- Déplacer le pain en fin de self pour éviter qu’il ne soit pris systématiquement sans être consommé ;
- Proposer des tailles de découpe différentes pour le pain ;
- Diversifier les options pour répondre aux goûts variés des convives.
La sensibilisation et l'implication des convives et du personnel
La lutte contre le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous. Une action de sensibilisation peut transformer les habitudes. Cela passe par :
- Des animations et sensibilisations à l’heure du repas ;
- La communication des résultats des pesées pour rendre visibles les efforts collectifs ;
- Des affichages pédagogiques ;
- L’implication du personnel est aussi essentiel : chef·fes, moniteurs·rices, agent·es de service et responsables de menu jouent un rôle clé dans la mise en place des bonnes pratiques.
L'exemple de l'accompagnement de Compostons à l'ESAT Les ateliers Kennedy
Le diagnostic
Fin 2024, grâce au soutien de la DRAAF Occitanie, l’ESAT Les ateliers Kennedy-LBB a bénéficié d’un accompagnement à la lutte contre le gaspillage alimentaire par la société coopérative montpelliéraine Compostons.
La première étape a consisté à réaliser un diagnostic :
- entretiens avec l’équipe ;
- observation du fonctionnement du self ;
- pesées des déchets sur une semaine.
Résultat : une moyenne de 124 g de gaspillage par personne, un chiffre légèrement supérieur à la moyenne nationale.
Les actions mises en place
A la suite du diagnostic, une phase de sensibilisation a été organisée avec l’équipe de restauration afin de présenter les résultats et de co-construire un plan d’actions.
Des solutions concrètes ont été définies :
- déplacer le pain en fin de ligne ;
- proposer des petites et grandes assiettes selon l’appétit ;
- mettre les assaisonnements à disposition plutôt que directement dans les entrées ;
- organiser une sensibilisation des convives pour les rendre acteurs de cette démarche.
Résultat : toutes et tous les acteur·rices se sont investi·es autour de ce projet (direction, restauration et convives), une belle réussite pour cette action qui ne demande qu’à continuer !
Le témoignage de Margaux ABDELHAKMI, cheffe de service du pôle restauration de l'ESAT
« Cette expérience […] aura permis [à notre équipe de restauration] de prendre conscience du gaspillage alimentaire dans notre établissement. Tant sur les volumes que le coût […]. Cela nous a sensibilisé […] sur notre manière de produire et de consommer. A présent, une réflexion différente est menée sur l’élaboration de nos menus […]. Toute l’équipe a apprécié votre présence parmi nous lors de vos interventions. Des temps d’échanges importants ont eu lieu, ce qui a permis à nos cuisiniers de se positionner sur ce sujet […]. Vos interventions auprès de nos clients ont également eu un impact. […] Nous n’avons malheureusement pas toujours le temps […] de s’arrêter; et prendre du temps [pour ce projet] était pertinent. […] Encore merci pour votre accompagnement. »
Vers une restauration collective plus reponsable et durable
Réduire le gaspillage alimentaire à la cantine n’est pas une mission impossible. C’est un chemin qui demande observation, coopération et créativité. En combinant diagnostic, actions et sensibilisation, il est possible de transformer les habitudes et de faire de la restauration collective un levier de changement positif.
Vous souhaitez vous faire accompagner à la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
